Pourquoi choisir la congélation pour vos herbes fraîches
La congélation constitue une solution intéressante lorsque vous souhaitez conserver des herbes fraîches sans les faire sécher. Pour le basilic, elle donne généralement une saveur plus proche du frais que le séchage. Cette méthode peut donc être particulièrement utile pour les personnes qui récoltent davantage de basilic que nécessaire pendant la belle saison.
La texture change toutefois après congélation : les feuilles deviennent généralement molles. Les herbes congelées conviennent ainsi mieux aux plats cuisinés qu'à la décoration d'assiettes. Pour des conseils généraux sur la culture et la conservation des herbes, consultez le guide de l'Université du Minnesota consacré aux herbes aromatiques.
Choisir et préparer les herbes
Avant de les congeler, triez les herbes et retirez les parties abîmées. Lavez-les soigneusement, puis égouttez-les et séchez-les avec attention. Cette préparation limite la présence d'eau en surface avant l'emballage.
Les herbes peuvent ensuite être conservées entières, en feuilles ou en brins, selon l'utilisation prévue. Pour connaître les recommandations de préparation et d'emballage, reportez-vous aux indications du National Center for Home Food Preservation sur la congélation des herbes fraîches.
L'étiquetage des sachets ou des contenants avec le nom de l'herbe et la date de congélation facilite également la rotation des réserves. Il est préférable de congeler de petites quantités, faciles à utiliser au moment de cuisiner.
Choisir une présentation selon le plat
Le NCHFP propose de laver, égoutter et sécher les herbes, puis de protéger quelques brins ou feuilles dans un emballage adapté. Leur texture devient généralement plus souple : réservez-les surtout aux plats cuisinés.
Pour un dosage facile, les herbes hachées peuvent être réparties avec un peu d'eau dans des bacs alimentaires adaptés, puis transférées en sachet après congélation. Tenez compte de l'eau ajoutée dans la recette. Le blanchiment n'est pas une règle à appliquer indistinctement à toutes les herbes.
Congeler les herbes hachées avec de l'eau
Une méthode simple consiste à hacher les herbes, puis à les répartir dans les compartiments d'un bac à glaçons. Ajoutez ensuite de l'eau avant de placer le bac au congélateur. Une fois les portions solidifiées, transférez-les dans un sac hermétique adapté à la congélation.
Ces cubes peuvent être ajoutés à des plats en cours de préparation. Ils sont particulièrement pratiques lorsque vous souhaitez utiliser une petite quantité d'herbes sans devoir décongeler un sachet entier. Pensez à identifier le contenu du sac afin de distinguer facilement le persil, le basilic, la coriandre ou d'autres herbes.
Il est aussi possible de congeler les feuilles ou les brins entiers dans des sacs étiquetés. Le choix entre herbes hachées et herbes entières dépend donc surtout de l'usage envisagé en cuisine.
Limiter l’air dans l’emballage
Placez les herbes dans un emballage conçu pour le congélateur et fermez-le soigneusement. Un sac hermétique permet de mieux protéger son contenu pendant le stockage. Retirez autant d'air que possible avant la fermeture, sans écraser les feuilles si elles sont conservées entières.
L’USDA recommande de conserver les aliments congelés à −18 °C afin de préserver au mieux leur couleur, leur saveur, leur texture et leur valeur nutritive. Une température stable contribue à maintenir la qualité des réserves.
Les herbes ne gardent toutefois pas indéfiniment leurs qualités initiales. Datez les portions et privilégiez une rotation régulière. La durée de qualité dépend de l’herbe, de la préparation et du conditionnement.
Cuisiner les herbes congelées
Après décongélation, les herbes deviennent généralement plus souples. Elles conviennent donc mieux aux plats cuisinés, aux sauces, aux soupes et aux préparations mijotées qu'à la décoration d'une assiette.
Vous pouvez sortir une petite portion du congélateur et l'ajouter directement à votre préparation, selon la recette. Les cubes d'herbes et les brins congelés peuvent ainsi être incorporés aux plats qui bénéficient d'une note aromatique. Comme la texture n'est plus celle d'une herbe fraîche, il est préférable de réserver les feuilles congelées aux usages où leur aspect importe moins.
Certaines herbes ou épices peuvent aussi devenir plus fortes ou amères après congélation. Comme les réactions varient selon les herbes, testez d'abord une petite quantité lorsque vous ne connaissez pas encore le résultat.
À lire ensuite : Associez vos herbes à un autre produit d’été avec le guide pratique des courgettes : Voir la fiche pratique : Congeler les courgettes : rondelles, portions et usages cuits.
Questions fréquentes
Comment bien préparer le persil pour le froid ?
<p>Une autre option consiste à le hacher et à le congeler dans un bac à glaçons avec de l'eau. Cette présentation forme des portions faciles à ajouter aux préparations culinaires. Dans tous les cas, étiquetez le sachet ou le contenant et prévoyez une rotation régulière.</p>
Faut-il blanchir toutes les variétés avant de les stocker ?
<p>Si vous choisissez de blanchir un produit, refroidissez-le rapidement avant de le congeler. Pour les herbes, il est également possible de privilégier une préparation plus directe : lavage, égouttage, séchage, puis congélation en brins, en feuilles ou sous forme hachée dans des bacs à glaçons.</p>
<p>Comme les réactions peuvent différer selon les variétés, faites un essai sur une petite quantité avant de traiter toute votre récolte.</p>
Combien de temps garder les herbes ?
Et pour le pesto maison ?
Comment empêcher l'apparition de givre sur les sachets ?
<p>Les herbes peuvent être emballées en petites portions, qu'elles soient entières, en brins, en feuilles ou hachées dans des bacs à glaçons. Inscrivez le nom de la variété et la date sur chaque sachet. Cette organisation limite les ouvertures répétées du même emballage.</p>
<p>Pour les préparations déjà mélangées, consultez aussi <a href="/les-sauces-astuces-pour-congeler-et-rechauffer/">le guide des sauces à congeler</a>.</p>
Des gestes pratiques et des sources publiques pour mieux conserver. Notre méthode.